Kitchen.tif

En ren smak på Nordic Choice Hotel

Kokken René Stene henter inspirasjon fra utlandet når han planlegger sommermenyen på Quality Spa & Resort Son. Hans filosofi er at rene ingredienser kombinert med gode hygienerutiner skaper den beste restaurantopplevelsen for gjester.

René Stene har vært kokk på Rbar Dock & Dine, restauranten i hjertet av fjordenes juvel, Quality Spa & Resort Son siden 2008. I det åpne kjøkkenet sørger Stene for at gjestene kan nyte måltidene sine etter konferanser eller spabesøk. «Vi bruker rene ingredienser og skummer fløten av kulinarisk kunst fra hele verden. Jeg henter inspirasjon fra både europeisk og asiatisk kjøkken, og prøver å bruke lokalproduserte råvarer, som for eksempel asparges fra Jeløya og grønnsaker fra Ramme Gaard», sier Stene.
Langs vannkanten finner kokken inspirasjonen for sommerens à la carte-meny.
«Mange av gjestene våre ønsker lettere, enklere mat om sommeren, og vi bestreber å tilby det. Men de som liker en god biff trenger ikke bekymre seg, vi serverer nemlig ikke bare fisk og sjømat.»
 
Hygiene og renslighet – en del av den totale opplevelsen
Denne utsøkte restauranten serverer hotellgjester, sjømenn og lokale innbyggere som kommer innom for en rask lunsj. For å sikre at alle gjestene har en god matopplevelse, mener Stene at menyen må være spennende og overraskende.
I tillegg til dette, spiller service og hygiene en stor rolle, ifølge kokken. «Vi er veldig opptatt av rene omgivelser både i restaurantområdet, i spaet og i treningsfasilitetene. For oss betyr hygiene alt. Vi har derfor optimert kjøkkenet slik at alt er på ett nivå. Det er ingen små kriker og kroker, ingen ledninger eller slanger som samler opp støv og skitt.»
 
Tork med på laget
Med seg på rengjøringslaget, har Stene valgt Tork som leverandør av rengjøringsutstyr. «Vi bruker brettet tørkepapir og rengjøringskluter for alle våre rengjøringsoppgaver og håndvask. Dette hjelper oss med å holde overflater rene og ryddige», sier Stene.
Dispensere og avfallsbeholdere er strategisk plassert, alltid innen rekkevidde, slik at kokkene ikke trenger å forlate stasjonene for å finne papir eller såpe.
Til forberedelser og matlaging har kokkene blitt avhengige av flerbrukskluter fra samme leverandør. Disse kan brukes både som filterduk og til tørking av kjøtt og fisk. Stoffet de er laget av har ikke fiberslipp, noe som gjør dem ekstremt anvendelige. «Tork finner stadig nytt utstyr for oss, noe som hjelper oss med å opprettholde et høyt hygienenivå», sier Stene.
 
Matlaging som en læringsopplevelse
En av aktivitetene tilgjengelig på hotellet er Stenes gjestekjøkken. Her kan besøkende både lære om og lage mat. Gjestekjøkkenet er populært blant bedrifter av alle størrelser, og mange bedrifter bruker det til teambuildingaktiviter. 
«Konkurranseinstinktet setter inn og splitter deltakerne opp i forskjellige lag, og hvert lag tildeles sin egen kurv med råvarer», sier Stene. 
Akkurat som på MasterChef, må gjestene kaste seg inn i kokkekampen, men ikke før de har fått en grundig briefing om viktigheten av hygiene på kjøkkenet.
«Vi har valgt estetiske løsninger i svart som fungerer bra på et opplæringskjøkken. Disse hjelper oss med å opprettholde gode hygienerutiner, og mens de holder på oppmuntrer vi dem til å benytte seg av såpedispenserne og servantene ofte», sier Stene. 
«Fisk og kjøtt må aldri være på samme skjærebrett eller under samme kniv, og du må aldri ta på ansiktet eller håret mens du tilbereder mat. Her ser vi imidlertid at mange gjester har mye å lære», sier Stene.
En av de viktigste tingene som kokkene lærer bort er å holde arbeidsplassen ryddig. Stene anbefaler å gjøre seg ferdig med én oppgave av gangen når man tilbereder mat, for å unngå å blande sammen kjøkkenredskaper og forskjellige råvarer. 
«Hvis du er flink til å tørke og vaske ting etter hver operasjon, er det lettere å holde alt rent. Et ryddig arbeidsområde er noe av det du bedømmes på under internasjonale matkonkurranser, som for eksempel Bocuse d'Or. Dette viser at hygiene er ekstremt viktig i profesjonelle kjøkken, og et fokus på dette bør være en selvfølgelighet for enhver kokk», forklarer Stene.
 
Planlegging er nøkkelen
Siden oppstarten, har kokken på Rbar Dock & Dine tilført flere servanter og dispensere til kjøkkenet.
«Det er først når du kommer i gang at du ser hvilke ekstra ting du trenger, men nå har vi gjort kjøkkenet så bra vi kan, og alt fungerer fint med de produktene vi har», sier Stene.
Kjøkkenet på Rbar har alle fasiliteter tilgjengelig på samme nivå, fra spiskammeret til fryseren og kjøleskapet. På denne måten unngår du å ta med deg skitt når du beveger deg mellom etasjer eller mellom rene og urene soner. «Det viktigste er å være klar over at du fortsatt er på jobb selv når du ikke faktisk står ved kjøkkenbenken. Vi prøver derfor å holde oss innenfor våre egne soner til enhver tid», sier Stene.

Tork finner stadig nytt utstyr for oss, som hjelper oss med å opprettholde et høyt hygienenivå

René Stene

Kokk på Rbar Dock & Dine